02/09/15

Ele garante que pães, bolos e outras massas fiquem macios e fofinhos, mas você sabe como funcionam os fermentos e qual a diferença entre o químico e o biológico? 

O fermento biológico - aquele indicado para pães salgados e doces, massas folhadas, croissants, pizzas e produtos similares - é composto por micro-organismos vivos (fungos) chamados de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Essas leveduras se reproduzem quando entram em contato com a temperatura um pouco mais elevada da massa e com o açúcar, que elas utilizam para alimento e reprodução. 

Já o fermento químico - usado em massas de bolos, biscoitos e waffles - é constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos (cremor tártaro). Estes, quando em contato com a umidade (a água ou o leite que você coloca na receita), reagem à temperatura de 50ºC a 60ºC. 



História 

O tipo mais antigo de fermento é o biológico. Seu surgimento se confunde com a história do pão que começou a ser escrita pelos egípcios, há cerca de dois mil anos antes de Cristo. Os povos mais antigos faziam pães moendo grãos com pedras, cozinhando-os em água e depois secando esta massa ao sol ou ao fogo, o que dava origem aos pães ázimos, de cultura judaica, lavosh, dos persas e naan, feito pelos indiano. 

O surgimento do fermento biológico é atribuído ao descuido de um egípcio, que teria esquecido de colocar uma massa de trigo e água no fogo e quando se lembrou, horas depois, ela havia fermentado, ficando macia e maior. Isso é possível porque a levedura do fermento biológico está presente no ar e se multiplica quando entra em contato com alimentos que contenham água, açúcar e amido. Osmar Almeida, gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da Fleischmann, explica que o fermento biológico consome açúcares e, com isso, libera gás carbônico que fica aprisionado na massa, fazendo com que ela aumente de volume. 


O fermento químico é uma invenção recente se comparada ao fermento biológico. Ele apareceu no século 19, depois que os químicos descobriram o que era e como funcionava o fermento biológico e assim criaram fórmulas misturando bitártaro de potássio (cremor de tártaro), um sal ácido produzido na fermentação de vinhos, e bicarbonato de sódio para reproduzir a liberação de gás carbônico no interior das massas. 

"O fermento químico é a mistura de substâncias que quando em contato com a água ou calor promovem a liberação de gás carbônico, em geral, de forma rápida", explica Osmar Almeida. Segundo ele, a mistura de bicarbonato de sódio e leite azedo também figura entre as primeiras receitas de fermento químico. 

Enquanto o fermento químico é produzido pela simples mistura dos ingredientes que o compõem, o biológico exige um processo mais complexo. "Partindo-se de uma quantidade pequenina de fermento, dão-se condições para que a levedura se multiplique. Esse processo de multiplicação é conduzido diversas vezes, até que se tenha uma quantidade suficiente para colocá-lo no pacote", esclarece Osmar. 

O fermento do tipo biológico tem aspecto úmido, por isso também é conhecido como fermento fresco. Ele é vendido em tabletes, mas hoje em dia já pode ser encontrado em pó (fermento seco), devido aos processos de secagem aos quais é submetido. O tipo químico é sempre encontrado em pó. 

De acordo com Osmar Almeida, não há uma quantidade exata indicada para o uso de fermento químico. Já para as receitas que levam o biológico, a sugestão é usar dois tabletes de 15 gramas para cada quilo de farinha de trigo usada em massas para pães e quatro tabletes para massas de pizzas e pães doces, na mesma proporção de farinha. 



Bolos sem fermento 

Se você gosta de bolos e vive atrás de novas receitas, já deve ter percebido que algumas delas simplesmente dispensam o fermento químico, outras substituem o fermento por bicarbonato de cálcio, e há ainda algumas que pedem para usar os dois (um pouquinho de cada). Já o cremor tártaro, embora possa ser um grande aliado, não costuma ser muito utilizado. No entanto, vale considerar a possibilidade de comprar um potinho na sua próxima ida ao mercado. 

A ação do bicarbonato de sódio já é bem conhecida: somado a um ácido, o pozinho vai ajudar na formação de gás carbônico no interior das massas, deixando-as aeradas e macias. Por isso, é mais comum que seja usado em receitas que levam ingredientes cítricos, como laranja, limão e tangerina. É o ácido cítrico dessas frutas que vai reagir com o bicarbonato para formar as bolhinhas de gás na massa. 

Assim, em um bolo cítrico, duas colheres de chá de bicarbonato substituem o fermento químico com sucesso. É importante sempre respeitar a quantidade de bicarbonato recomendada na receita. Nunca substitua pela mesma quantidade que você usaria de fermento, pois em excesso, o bicarbonato pode deixar a massa com gosto forte e amargo. 
Menos conhecido entre os cozinheiros de fim de semana, o cremor tártato sozinho tem pouca ação sobre o crescimento do bolo. Porém, é excelente para estabilizar claras batidas em neve, aumentando seu volume e ajudando a manter os picos desejados (no caso de suspiros e merengues) mesmo em altas temperaturas.

Esse sal ácido também pode ser adicionado ao chantilly caseiro, após seu batimento, para estabilizar e manter a textura desejada. Assim como o bicarbonato, o cremor tártaro deve ser usado em pequenas quantidades. Normalmente usa-se 1/2 colher de café adicionada às claras em neve ou chantilly.

Nem todos os supermercados vendem cremor tártaro. Os que comercializam mantêm o produto na seção de temperos ou de bolos de caixinha, fermentos e afins. Se não encontrar, tente em lojas de produtos para festas.

Na falta do cremor tártaro, você pode usar suco de limão. Para cada ½ colher de chá de cremor de tártaro, use 1 colher de chá de suco de limão, ou seja, o dobro.

Por fim, vale lembrar que algumas receitas, como pão de ló por exemplo, dispensam todos esses produtos e pedem apenas para bater as claras em neve. Nesses casos, elas devem ser incorporadas delicadamente à massa para não comprometer a aeração do bolo. 
(Com informações do BBel Estilo de Vida)

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