PREPARO: 60 minutos
TEMPO DE COZIMENTO: 60 minutos
TEMPO DE ESPERA: 180 minutos
RENDIMENTO: 12
PARA O BOLO UTILIZE 1/3 (um terço) DA
MASSA DO NAKED CAKE DE CHOCOLATE*
(receita no final deste post) OU O BOLO DE SUA PREFERÊNCIA.
PARA O CREME DE GEMAS:
·
60 gramas (1/3 de xícara) de AÇÚCAR CRISTAL
·
230 ml de LEITE INTEGRAL
·
120 gramas (2/3 de xícara) de AÇÚCAR CRISTAL
·
120 gramas (6 unidades) de GEMAS
PARA A MOUSSE:
·
1 receita do CREME DE GEMAS (acima)
·
240 gramas de CHOCOLATE COM 70% DE CACAU (sim, mudar a porcentagem de
cacau influencia na textura final da sua mousse)
·
8 gramas de GELATINA EM FOLHA (ou 10 gramas de gelatina em pó)
·
400 gramas de CREME DE LEITE FRESCO
PARA O FONDANT (GLAÇAGEM)
·
200 gramas (1 + 1/4 de xícara) de AÇÚCAR CRISTAL
·
70 gramas (3/4 de xícara) de CACAU EM PÓ (usar achocolatado faz
diferença)
·
90 ml de ÁGUA
·
2 colheres de sopa de GLUCOSE
·
150 gramas de CREME DE LEITE FRESCO
·
8 gramas de GELATINA EM FOLHA (ou 10 gramas de gelatina em pó)
Modo de P
reparo
DO BOLO:
1.
Faça o bolo em uma forma de 21cm e deixe esfriar.
2.
Retire da forma e com ajuda de uma faca de pão, acerte, deixando reta, a
superfície do bolo com aproximadamente 2,5 a 3 cm de altura.
DO CREME DE GEMAS:
1.
Leve a menor parte de açúcar para ferver junto com o leite.
2.
Misture a maior parte do açúcar junto com a gemas.
3.
Assim que o leite ferver, jogue por cima das gemas mexendo sem parar.
4.
Coe de volta para a panela e mexe sem parar em fogo baixo, até atingir o
ponto napê (82oC).
DA MOUSSE:
1.
Derreta o chocolate picado em banho maria.
2.
Jogue o creme de gemas quente por cima do chocolate e misture bem.
3.
Hidrate a gelatina e quando o creme com o chocolate estiver a 54oC
(morno), jogue a gelatina hidratada e misture.
4.
Deixe esfriar um pouco mais (aprox. 25oC).
5.
Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly.
6.
Adicione 1/3 de chantilly ao creme de chocolate e misture bem. Em
seguida, acrescente o restante incorporando delicadamente para não perder o ar.
DICA: é muito importante que o creme esteja a 25oC, pois se ele estiver muito
mais gelado, a gelatina já começa a endurecer e se estiver muito quente você
perde toda a aeração do chantilly (e consequentemente da sua mousse) ao entrar
em contato com o creme quente.
MONTAGEM:
1.
Em uma forma de 21 cm com fundo falso, coloque acetato em todo o seu
entorno.
2.
Coloque a mousse em um saco de confeitar e corte um pedaço largo (aprox.
1,5 cm)
3.
Preencha o entorno da base da forma com um pouco da mousse.
4.
Encaixe o bolo já cortado e frio bem no centro. DICA: Se quiser pincele
o bolo com uma calda de cereja ou alcoólica. Ou a que você preferir.
5.
Complete com a mousse, colocando primeiro em torno da forma e
pressionando para cima com a ajuda de uma colher (como o demonstrado em vídeo)
para que o entorno fique completamente liso.
6.
Ao final arrume a superfície com leves batidinhas
7.
Leve para o congelador por 3 horas.
FONDANT:
1.
Quando o bolo estiver congelado, comece a fazer o fondant.
2.
Em uma cumbuca, coloque a gelatina para hidratar.
3.
Em uma panela junte o açúcar, o cacau, a água, a glucose e o creme de
leite e deixe ferver misturando sempre.
4.
Transfira a mistura para uma tigela e deixe chegar a 54oC (morno para
quente).
5.
Acrescente a gelatina hidratada e processe por 1 minuto.
6.
Retire o bolo do congelador, da forma e o acetato que ficou em volta.
7.
Posicione o bolo no centro de uma grade com uma forma embaixo da grade e
jogue o fondant por cima. DICA: Se você não tiver um pegador de bolo para
retirar da grade depois, o mais fácil é colocar o bolo em cima de uma lata alta
e menor em largura que a superfície do bolo, e colocar a lata no centro da
forma. Assim, quando você jogar o fondant, será mais fácil para tirar o bolo e
posicioná-lo no prato de servir.
8.
Dê leves batidas com a forma na mesa para igualar a superfície e se
garantir de que não tenha nenhuma bolha de ar.
9.
Com a ajuda de um pegador de bolo, retire-o da grade e sirva em um prato.
10. Deixe na geladeira
até voltar à temperatura para servir.
NAKED CAKE DE CHOCOLATE
·
8 OVOS
·
300 ml de LEITE
·
255 ml de ÓLEO DE CANOLA
·
2 E 1/4 de xícara de AÇÚCAR MASCAVO
·
2 colheres de chá de PASTA DE BAUNILHA ou o dobro de EXTRATO DE BAUNILHA
·
2 e 3/4 de xícara de FARINHA DE TRIGO
·
1/2 xícara de CACAU EM PÓ
·
1 colher de chá de BICARBONATO DE SÓDIO
·
2 colheres de chá de FERMENTO EM PÓ
·
1 pitada de SAL
Modo de Fazer
1. Unte 2 formas de 20
cm com manteiga, corte dois pedaços de papel manteiga do tamanho do fundo e
coloque no fundo de cada forma. Unte o papel manteiga com manteiga e enfarinhe
com chocolate em pó.
2. Misture os ovos, o
leite, o óleo e a baunilha. Em seguida misture o açúcar mascavo.
3. Peneire todos os
ingredientes secos, junte à mistura dos líquidos e mexa bem.
4. Divida a massa nas
duas formas.
5. Leve para assar por
aproximadamente 60 minutos (ou até que o palitinho saia limpo) em forno
pré-aquecido a 170oC.
6. Tire do forno e
deixe esfriar.
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