07/02/15




PREPARO: 60 minutos
TEMPO DE COZIMENTO: 60 minutos
TEMPO DE ESPERA: 180 minutos
RENDIMENTO: 12
PARA O BOLO UTILIZE 1/3 (um terço) DA MASSA DO NAKED CAKE DE CHOCOLATE* (receita no final deste post) OU O BOLO DE SUA PREFERÊNCIA. 


PARA O CREME DE GEMAS:
·         60 gramas (1/3 de xícara) de AÇÚCAR CRISTAL
·         230 ml de LEITE INTEGRAL
·         120 gramas (2/3 de xícara) de AÇÚCAR CRISTAL
·         120 gramas (6 unidades) de GEMAS





PARA A MOUSSE:
·         1 receita do CREME DE GEMAS (acima)
·         240 gramas de CHOCOLATE COM 70% DE CACAU (sim, mudar a porcentagem de cacau influencia na textura final da sua mousse)
·         8 gramas de GELATINA EM FOLHA (ou 10 gramas de gelatina em pó)
·         400 gramas de CREME DE LEITE FRESCO
PARA O FONDANT (GLAÇAGEM)
·         200 gramas (1 + 1/4 de xícara) de AÇÚCAR CRISTAL
·         70 gramas (3/4 de xícara) de CACAU EM PÓ (usar achocolatado faz diferença)
·         90 ml de ÁGUA
·         2 colheres de sopa de GLUCOSE
·         150 gramas de CREME DE LEITE FRESCO
·         8 gramas de GELATINA EM FOLHA (ou 10 gramas de gelatina em pó)
Modo de P
reparo
DO BOLO:
1.    Faça o bolo em uma forma de 21cm e deixe esfriar.
2.    Retire da forma e com ajuda de uma faca de pão, acerte, deixando reta, a superfície do bolo com aproximadamente 2,5 a 3 cm de altura.
DO CREME DE GEMAS:
1.    Leve a menor parte de açúcar para ferver junto com o leite.
2.    Misture a maior parte do açúcar junto com a gemas.
3.    Assim que o leite ferver, jogue por cima das gemas mexendo sem parar.
4.    Coe de volta para a panela e mexe sem parar em fogo baixo, até atingir o ponto napê (82oC).
DA MOUSSE:
1.    Derreta o chocolate picado em banho maria.
2.    Jogue o creme de gemas quente por cima do chocolate e misture bem.
3.    Hidrate a gelatina e quando o creme com o chocolate estiver a 54oC (morno), jogue a gelatina hidratada e misture.
4.    Deixe esfriar um pouco mais (aprox. 25oC).
5.    Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly.
6.    Adicione 1/3 de chantilly ao creme de chocolate e misture bem. Em seguida, acrescente o restante incorporando delicadamente para não perder o ar. DICA: é muito importante que o creme esteja a 25oC, pois se ele estiver muito mais gelado, a gelatina já começa a endurecer e se estiver muito quente você perde toda a aeração do chantilly (e consequentemente da sua mousse) ao entrar em contato com o creme quente.
MONTAGEM:
1.    Em uma forma de 21 cm com fundo falso, coloque acetato em todo o seu entorno.
2.    Coloque a mousse em um saco de confeitar e corte um pedaço largo (aprox. 1,5 cm)
3.    Preencha o entorno da base da forma com um pouco da mousse.
4.    Encaixe o bolo já cortado e frio bem no centro. DICA: Se quiser pincele o bolo com uma calda de cereja ou alcoólica. Ou a que você preferir.
5.    Complete com a mousse, colocando primeiro em torno da forma e pressionando para cima com a ajuda de uma colher (como o demonstrado em vídeo) para que o entorno fique completamente liso.
6.    Ao final arrume a superfície com leves batidinhas
7.    Leve para o congelador por 3 horas.
FONDANT:
1.    Quando o bolo estiver congelado, comece a fazer o fondant.
2.    Em uma cumbuca, coloque a gelatina para hidratar.
3.    Em uma panela junte o açúcar, o cacau, a água, a glucose e o creme de leite e deixe ferver misturando sempre.
4.    Transfira a mistura para uma tigela e deixe chegar a 54oC (morno para quente).
5.    Acrescente a gelatina hidratada e processe por 1 minuto.
6.    Retire o bolo do congelador, da forma e o acetato que ficou em volta.
7.    Posicione o bolo no centro de uma grade com uma forma embaixo da grade e jogue o fondant por cima. DICA: Se você não tiver um pegador de bolo para retirar da grade depois, o mais fácil é colocar o bolo em cima de uma lata alta e menor em largura que a superfície do bolo, e colocar a lata no centro da forma. Assim, quando você jogar o fondant, será mais fácil para tirar o bolo e posicioná-lo no prato de servir.
8.    Dê leves batidas com a forma na mesa para igualar a superfície e se garantir de que não tenha nenhuma bolha de ar.
9.    Com a ajuda de um pegador de bolo, retire-o da grade e sirva em um prato.
10.  Deixe na geladeira até voltar à temperatura para servir.




NAKED CAKE DE CHOCOLATE

·         8 OVOS
·         300 ml de LEITE
·         255 ml de ÓLEO DE CANOLA
·         2 E 1/4 de xícara de AÇÚCAR MASCAVO
·         2 colheres de chá de PASTA DE BAUNILHA ou o dobro de EXTRATO DE BAUNILHA
·         2 e 3/4 de xícara de FARINHA DE TRIGO
·         1/2 xícara de CACAU EM PÓ
·         1 colher de chá de BICARBONATO DE SÓDIO
·         2 colheres de chá de FERMENTO EM PÓ
·         1 pitada de SAL

Modo de Fazer
1.    Unte 2 formas de 20 cm com manteiga, corte dois pedaços de papel manteiga do tamanho do fundo e coloque no fundo de cada forma. Unte o papel manteiga com manteiga e enfarinhe com chocolate em pó.
2.    Misture os ovos, o leite, o óleo e a baunilha. Em seguida misture o açúcar mascavo.
3.    Peneire todos os ingredientes secos, junte à mistura dos líquidos e mexa bem.
4.    Divida a massa nas duas formas.
5.    Leve para assar por aproximadamente 60 minutos (ou até que o palitinho saia limpo) em forno pré-aquecido a 170oC.
6.    Tire do forno e deixe esfriar.



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